RECETARIO COCINA AREQUIPEÑA

[PANDORAREAL]

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RECETARIO DE LA COCINA DE AREQUIPA

Esta recopilación de recetas no pretende ser ortodoxa en el sentido de que todos los platos aquí consignados hayan sido el feliz hallazgo de alguna robusta cocinera arequipeña. Su objetivo es menos estricto y busca registrar en un amplio recetario las costumbres culinarias de Arequipa en las últimas décadas. Hay platos como el menestrón, que tiene un origen claramente europeo, pero que ha sido adaptado de una manera muy definida y se ha establecido como parte del menú de las familias más tradicionales de esta zona del sur del Perú.

[PANDORAREAL]

CAMARONES CON ESCOLTA
(Piqueo para cuatro porciones)

En un poco de agua se cocinan durante tres minutos:
1/2 kilo de camarones pelados.

Se hace una salsa mezclando:
1/4 de cebolla picada a cuadraditos
4 dientes de ajo
1/4 taza de llatan de rocoto
1 cucharada de aceite
1/2 copa de vinagre.

Se sazona con sal y se vierte sobre los camarones; se deja reposar cinco minutos y se sirve con papa sancochada.



CELADORES DE CAMARON

Se pela, se limpia y se lava:
1/2 kilo de camarón chico.
Se aprietan un poco los cuerpos para que suelten líquido.

Se los rocía con el jugo de
6 limones.
Se agrega la pulpa machacada de
4 dientes de ajo.

Se deja reposar.

Luego se mezcla con:
3 cebollas cortadas a lo largo en forma gruesa
4 tomates sin cáscara cortados en gajos
1 rocoto picado a lo largo.
Se aliña con aceite vinagre y sal.

Se acompaña con papa sancochada.


CEVICHE DE CAMARONES

Los camarones deben ser muy frescos y pequeños. Se deben reservar algunos de tamaño mediano para adornar la fuente.

Sólo se usan las colitas peladas.
Se las cubre con jugo de limón y dejar reposar por lo menos dos
horas.
No se le agrega sal en este momento.

Cuando las colitas toman un color rosado opaco se sazona con
sal y pimienta
2 cucharadas de ají mirasol molido
2 cebollas picadas a lo largo en forma gruesa
perejil.



CEVICHE DE LAPAS

Para limpiar las lapas se las deja remojar 5 minutos en agua con sal gruesa.
Se las golpea en un mantel en caso de que estén algo tiesas.
Se las sumerge en grupos de cuatro en una olla con agua hirviendo. No se las hecha
todas para evitar que el agua se enfríe. Es por eso que antes de colocar el siguiente grupo de
lapas se espera a que vuelva a agarrar el punto de ebullición.

Se pican a lo largo.

Para una docena de lapas se hace un aderezo de
1 cucharada de ají amarillo molido
1 cucharada de culantro picado
1 cucharada de perejil
Se sazona y se le agrega el jugo de 5 limones (cuidando que no se contamine con los
fluidos amargos de la cáscara).
Se deja reposar cubriendo con 1/2 cebolla mediana picada a lo largo.


CEBICHE DE MIS MIS

Este ceviche se hace únicamente con Mis mis (un pejecillo parecido a la lorna, la cachema o la corvinilla), muy conocido entre los pescadores.
Mientras van recogiendo la red, los pescadores van separando los pescados comerciales (en playas de Mollendo abunda la corvina) y cada vez que aparece un Mis mis, echan mano a uno de los limones que llevan en el bolsillo, y lo exprimen vigorosamente.No falta alguno que lleva, además de los limones, un buen rocoto que va mordiendo a pausas mientras devora al infortunado Mis mis.



ESCRIBANO

Pelar 6 papas sancochadas.
Trocearlas y con un tenedor desmenuzarlas.

Aparte picar en cuadraditos
2 rocotos medianos (a los que previamente se les ha sacado las semillas)
4 tomates medianos.
Se mezcla todo en un plato y se aliña con aceite, vinagre y sal y pimienta.

Nota: Jorge Stambury incluye en la receta media cebolla picada, además de perejil, pero estos ingredientes no responden a la tradición ya que este plato no era preparado por un cocinero, sino por un comensal principal, en el comedor, a manera de entrada, mientras se esperaba la llegada de los platos de fondo.
El mozo suele poner en la mesa papas sancochadas sin pelar, rocotos en rodajas (que ya están listos para acompañar cualquier plato) y los tomates también en rodajas.

Lleva por nombre Escribano porque se preparaba por las tardes, cuando abogados jueces y escribanos terminaban su jornada de trabajo y se instalaban en alguna picantería en agitada tertulia.




LORITOS CON CAU-CAU Y LLATAN

Haga una buena porción de llatan.

Se sancochan las hojas de liccha en agua con sal.
Se las exprime.
El cau-cau (la huevera del pescado) se sancocha en agua con sal.

Se sirve en cada plato tres porciones de liccha (loritos) una de cau-cau y una
cucharada de llatan.
Se acompaña con papas sancochadas.



MACHAS A LA CRIOLLA

Se prepara una salsa con
2 cebollas picadas a cuadraditos.
Se les exprimen:
4 limones
Se añaden
2 rajas de rocoto picado
1 cuchara de ají amarillo molido
2 cucharadas de perejil picado
1 choclo desgranado.
Se sazona con sal y pimienta y se revuelve.
Se le agregan entonces:
1 docena de machas pasadas por agua caliente.
Se le agrega el jugo de 2 limones al momento de servir.

Se sirve en las conchas.




OCOPA DE CAMARON

8 ajíes amarillos mirasol (secos).
Tostarlos y lavarlos bien sacándoles las semillas y las venas.
Se los pone a remojar desde la noche anterior. Cambiar de agua varias veces.

1/4 de kilo de camarones.
Se limpian y se los hace sancochar con poca agua.
Se pelan y se apartan las colitas.

En una sartén soasar:
1 cebolla pequeña s
dientes de ajo.

Poner a licuar los cuerpos de los camarones (con algo de caldo) más los ajíes con
la cebolla y el ajo. Se agrega:
3 galletas saladas (opcional)
1 rama de huacatay
200 gramos de queso fresco
200 gramos de maní tostado pelado (o nueces)
1 taza de leche evaporada.
Se le agrega aceite poco a poco hasta alcanzar una consistencia cremosa.

Se sazona con sal y pimienta.

Se sirve sobre papas sancochadas y se adorna con huevos duros, aceitunas y las
colitas de los camarones.



QUESO ARREBOZADO

En un tazón se hace una masa homogénea con:
1/2 taza de harina diluida en un poco de agua
1 clara de huevo.
Se sazona.

Aparte se baten
2 claras de huevo a punto de nieve.

Se pone a calentar una sartén con una buena cantidad de aceite.

Se corta en tajadas:
1/2 kilo de queso de paria y se sumerge cada tajada primero en la masa de harina y luego en
las claras en punto de nieve antes de colocarlas en el aceite.

Cuando están doradas se sirven sin acompañamiento




ROCOTO RELLENO

Los rocotos deben ser grandes y de colores variados.
Se quitan las tapas y con una cuchara se extrae cuidadosamente venas y circas.
Se ponen a hervir en agua con sal (se puede poner laurel y clavo de olor y algo de
vinagre, que según algunos afirman sirve para evitar que se deshagan los rocotos).
Se cambia el agua por lo menos tres veces.
Se prueban los rocotos para comprobar que no estén demasiado picantes.
Variante 1: Se los deja remojar un día entero en agua con sal que se ha de cambiar por
lo menos tres veces. Luego de da un hervor con agua endulzada con varias cucharadas de azúcar.
Variante2: Se ponen a hervir en agua con sal (cambiándola tres veces). Luego se da un hervor final en vinagre.
Luego de escurrirlos se rellenan.
RELLENO (para 12 rocotos)
Se fríen 3 cebollas grandes cortadas en cuadraditos y 4 dientes de ajo machacados.
Cuando la cebolla está transparente se agregan 250 gramos de carne de res y 250
gramos de carne de chancho picada muy menuda (es conveniente adobar la carne una horas antes con ajos y pimienta). Algunos también agregan 250 gramos de salchicha picada.
Se revuelve bien durante unos minutos y entonces se añaden 3 tomates picados (sin
cáscara y sin pepas)
Sazonar con sal, pimienta y comino.
Se revuelve un poco y luego se agregan
2 cucharadas de maní tostado y molido,
2 cucharadas de galletas dulces molidas (galletas de animalitos)
1 cucharadita de nuez moscada
1/2 taza de perejil picado y
1/2 taza de pasas sin pepa.
Se retira del fuego y se añaden 3 huevos duros picados.
Al momento de rellenar los rocotos se agregan sendas aceitunas.
Se engrasa una fuente de hornear y se acomodan los rocotos ya rellenos y tapados. Se disponen también las papas sancochadas.
Se corona cada rocoto y cada papa con una tajada de queso criollo.

Se hace un batido con 2 huevos y 1/2 taza de leche. Se sazona con sal y pimienta.
(Algunos recomiendan usar crema de leche y hasta le agregan queso desmenuzado)
Se vierte esta salsa encima de los rocotos.
Se pone al horno hasta que estén dorados (20 minutos a 350 grados).
Nota:
En recetas menos ortodoxas se agregan otros ingredientes al relleno. Por ejemplo:
castañas o pecanas; ají panca molido; Arvejas (Cusco); Zanahorias (Cusco); Orégano.



SALPICON

Esta ensalada tradicional se prepara mezclando
1 lechuga picada de modo delgado
2 tomates sin pepas y sin cáscara picados en gajos
1 cebolla cortada en finas rodajas
1/2 kilo de carne sancochada y picada en pequeños trozos (puede ser carne de res o pollo)
4 papas picadas en pequeños dados
4 aceitunas picadas en forma alargada y
4 huevos duros cortados en rodajas.

Al momento de servir se aplica un buen aliño en base a aceite, vinagre y sal y pimienta.

[PANDORAREAL]

OCOPA DE PAJARITOS

Pelar y limpiar:
6 pajaritos.
Freírlos en abundante aceite hasta que queden crocantes.
Tostar (pasando por las llamas del fuego):
100 gramos de ají amarillo entero seco.
Sacarle las semillas y ponerlo a remojar en agua tibia.
Asar en el fuego de una hornilla:
6 dientes de ajo (se pincha cada ajo sin pelar con un tenedor y se pasa por la llama del fuego hasta que se quema un poco la cáscara).
Luego freír estos ajos con:
1 cebolla mediana picada en tajadas.

Licuar entonces los pajaritos, el ají, la cebolla, los ajos con:
2 cucharadas de nueces.
4 galletas de animalitos (galletas dulces)
1 rama de huacatay
50 gramos de queso serrano
4 cucharadas de leche evaporada (o más si no lo desea muy picante)
sal al gusto
Se ajusta la consistencia con un chorrito de aceite.

Notas:
Los pajaritos eran tradicionalmente cazados por los niños (los palomillas) en las huertas, donde estas pequeñas aves solían picotear las frutas.
Esta es una salsa que ya no se consigna en los recetarios modernos.



SARZA DE CABEZA DE CHANCHO

Se cocina el pellejo de la cabeza de chancho en agua con sal y pimienta de olor durante una hora, cuidando que no quede muy blanda. Se deja enfriar. Se corta en cuadrados pequeños.

Aparte, mezclar:
3 cebollas cortadas a lo largo
1 rocoto sin venas y picado muy fino
2 ramas de culantro
2 ramas de perejil
2 cucharadas de pimienta molida.

Se agregan estos ingredientes a los trozos carnosos de la cabeza de chancho
(deben estar frios para que no se marchite la cebolla).

Se aliña con
2 cucharadas de aceite y sal al gusto.
1 taza de vinagre blanco
Se deja reposar para que se impregnen las carnes.
Se ajusta el punto de sal
Se sirve con papas sancochadas y se espolvorea orégano.



SARZA DE CRIADILLAS

En una olla con agua hirviente poner 6 criadillas
Dejarlas cocinar media hora.
Cuando las criadillas están listas pelarlas, desechando las partes exteriores. Luego
picarlas en trozos medianos.
Se sancochan en ollas separadas (por su diferente grado de cocción) 500 gramos
de habas frescas y 2 choclos
Se desgranan los choclos y se pican las habas a lo largo.
Se pica 1 rocoto (sin semillas y sin venas) en cuadraditos

Se cortan en gajos 2 tomates y 10 aceitunas negras
Se pican 2 cebollas medianas a lo largo (y no demasiado delgado)
Se mezcla todo con las criadillas y se agrega 2 cucharadas de culantro picado y 2
cucharadas de perejil más 1 pizca de orégano.
Se adereza con vinagre, aceite y sal y pimienta.
Se sirve con papas sancochadas.

NOTA: Una variante que algunos sugieren es acompañar las criadillas con una sarza preparada de la misma manera de la usada para las machas secas.



SARZA DE LAPAS

Limpiar 2 docenas de lapas
Se las deja remojar 5 minutos en agua con sal gruesa.
Se las golpea en un mantel en caso de que estén algo tiesas.
Se las sumerge de cuatro en cuatro en una olla con agua hirviendo. No se las hecha
todas para evitar que el agua se enfría en contacto con todas las lapas. Es por eso que antes de colocar el siguiente grupo de lapas se espera a que vuelva a agarrar el punto de ebullición.
Se pican a lo largo.

Por lo menos una hora antes de servir se pican 2 cebollas medianas a lo largo (y
no demasiado delgado)
Se aderezan (con tiempo para que se ablande ) con vinagre, aceite, sal y pimienta.

Se sancochan (en ollas separadas por su diferente grado de cocción) 500 gramos de
habas frescas y 2 choclos
Se desgranan los choclos y se pican las habas a lo largo.

Se pican 1 rocoto (sin semillas y sin venas) y 100 gramos de queso fresco en
cuadraditos.

Se cortan en gajos 2 tomates y 10 aceitunas negras.
Se agregan 2 cucharadas de culantro picado y 2 cucharadas de perejil más 1 pizca
de orégano.

Unos cinco minutos antes de servir se mezcla todo con las lapas.
Se sazona con sal y pimienta.
Se sirve con papas sancochadas.



SARZA DE MACHAS

Se dejan remojar 500 gramos de machas secas durante varias horas.
Se las limpia y luego se las corta a lo largo.

Se sancochan (en aguas separadas por su diferente grado de cocción)
4 choclos verdes.
500 gramos de habas frescas
Se desgrana el choclo. Se pican las habas a lo largo.

Se adereza con vinagre 500 gramos de cebolla picada a lo largo y se deja reposar una media hora.

Unos momentos antes de servir pasar las machas por agua hirviente y escurrir.
Mezclar todos los ingredientes.
Aderezar con un aliño en base a vinagre, aceite, perejil y orégano. Se Sazona con
sal y pimienta.
Se sirve acompañada de papas sancochadas.

NOTA: Se puede preparar también con machas frescas.



SARZA DE PANZA

Limpiar 1 kilo de panza.
Sancocharla en olla a presión. Debe hervir media hora por lo menos con 1 cebolla
entera, 5 dientes de ajo enteros y 1 clavo de olor.
Cuando la panza está blanda se pica en trozos alargados y finos.

Se sancochan (en aguas separadas por su diferente grado de cocción) 4 choclos
verdes, 500 gramos de habas frescas y 3 zanahorias
Se desgrana el choclo. Se pican las habas y las zanahorias a lo largo.
Se hace dar un hervor en una mezcla de agua y vinagre a 500 gramos de cebolla
picada a lo largo.
Se pican 2 tomates en gajos.
Mezclar todos los ingredientes.
Aderezar con un aliño de vinagre, aceite, perejil y orégano.
Sazonar con sal y pimienta.
Se adorna con ají verde picado en tiritas.
Se sirve acompañada de papas sancochadas.



SARZA DE PATAS DE CHANCHO O CORDERO

Las patas normalmente se venden ya hervidas.

Colocar 6 patas de chancho o cordero en un recipiente con agua helada y dos cucharadas de sal de cocina.
Dejar reposar dentro del refrigerador toda una noche (de esta manera se consigue un aroma más suave).
.
Dividir en trozos.

Preparar un aliño en base a:
1/4 de taza de vinagre
2 cucharadas de aceite
1/2 limón (jugo)
2 cucharadas de perejil picado
Sal y pimienta.

Se impregna bien las patas con el aliño y se deja reposar de 3 a 4 horas.

Picar en rajas gruesas 1 cebolla grande.
Cortar en gajos medianos 2 tomates

Antes de servir se revuelve los trozos de patas con la cebolla y los tomates.
Se adorna con perejil y rajas de rocoto.
Se sirve con papas sancochadas.



SIBINCHE DE CAMARON

Lavar y pelar:
1/2 kilo de camarones pequeños.
Se separan las colitas.

A los cuerpos se les corta las patas y la cabeza y se los muele en el batán o en
mortero con:
5 dientes de ajo asados al fuego (o tostados en la sartén)
4 granos de pimienta de olor
chicha de jora.

Esta salsa se mezcla con las colitas picadas a lo que se le agrega:
2 cebollas chicas picadas a cuadritos
1 tomate picado a cuadritos
1 rocoto picado a cuadritos
Se aromatiza con
Perejil
orégano
culantro
huacatay
hierbabuena.
Se aliña con sal, aceite y vinagre.
Se sirve con papa sancochada.



SOLTERO DE QUESO

Sancochar en ollas separadas (por su diferente grado de cocción):
500 gramos de habas frescas y 5 choclos

Se desgranan los choclos y se pican las habas a lo largo.

Se pica en cuadraditos:
200 gramos de queso fresco.
500 gramos de cebolla (si prefiere amortiguar su frescura es conveniente pasarlas por un poco de vinagre diluido en agua).

Se corta en gajos:
1 tomate
10 aceitunas negras.
Se mezcla todo y se agrega:
2 cucharadas de culantro picado
2 cucharadas de perejil
1 rocoto cortado en rajas

Se aliña con vinagre, aceite y sal y pimienta.

Es conveniente dejarlo reposar unos minutos.
Se sirve con papas sancochadas.

[PANDORAREAL]

<CENTER>SOPAS</CENTER>


Caldo de siete carnes

Para ocho porciones.
500 gramos de carne de cordero.
500 gramos de carne de res.
500 gramos de carne de chancho.
250 gramos de chalona.
1 pollo.
Un cuarto de delantero de cabrito.
100 gramos de charqui.
Se ponen a hervir en la olla cordero, pecho de res, lomo de chancho, chalona, pollo, cabrito y charqui. Se dejan cocinar hasta que todas las carnes estén cocidas; luego se pone una ramita de huacatay, un poco de hierba buena, y la sal antes de servir.



Chairo

(para seis personas)
Este plato se sirve en las picanterías los días Martes).
Se lavan las tripas con agua con sal extrayendo en lo posible la grasa. Se las pica en anillos de un centímetro. Se las voltea.
En una olla grande se pone a hervir
· 1/2 kilo de lomos de cordero (de preferencia de un cordero tierno)
· 1/2 kilo de osobuco troceado
· 1/4 de kilo de tripas (intestino delgado)
· 200 gramos de cecina
· una cabeza de cebolla
· 5 dientes de ajo
Se hace un aderezo colocando en una olla
· 2 cucharadas de ají amarillo y
· 1 cebolla picada en cuadraditos
· comino.
Se agrega unas cucharadas de agua y cuando la cebolla está transparente se agrega aceite y se deja dorar.
Se añade el caldo colado, y cuando éste ha alcanzado el punto de ebullición se agregan las carnes y la cecina deshilachada. Luego:
· 6 chuños negros previamente remojados y luego machucados
· 1/4 de kilo de zapallo
· 1/4 de kilo de zanahoria picada a lo largo
· un repollo bien picado
· 100 gramos de habas picadas a lo largo
Se deja hervir cinco minutos y luego se agrega:
· 1/2 kilo de papas picadas a lo largo
· 1 taza de patasca
· 4 ajíes amarillos tostados
· unas hojas de hierbabuena
· un poco de orégano
· Un rocoto (vigilar que no se rompa)
Se corrige la sazón y se deja reposar 10 minutos antes de servir.


Chaque

(para ocho personas)
Este chupe se sirve en las picanterías los días Lunes. Es considerado uno de los platos más sabrosos de la comida arequipeña.
Se lavan las tripas con agua con sal extrayendo en lo posible la grasa. Se las voltean.
En una olla grande se pone a hervir
· kilo y medio de pecho de res
· 1/2 kilo de tripas picadas en anillos de un centímetro
· 200 gramos de cecina y
· poro
· nabo
· apio
Se ajusta la sazón con
· sal y pimienta.
Se hace un aderezo friendo
· una cebolla muy picada
· 5 ajos
· 2 cucharadas de ají colorado
Se agrega el caldo colado, y cuando alcanza el punto de ebullición se añaden las carnes y
· 2 kilos de papas machacadas
· 10 chuños remojados y machacados
· 1 taza de patasca
· 1/2 taza de habas
· 1/2 kilo de zapallo troceado
· 1/2 taza de repollo picado
· 1/2 taza de culantro picado
Se coloca
· un rocoto entero para que hierba algunos minutos. Debe cuidarse que no se perfore, pues dejaría muy picante el chaque.
Sobre cada plato se disponen trozos pequeños de
· chicharrón de lonja de chancho (tocctos) y
· hoja de nabo picada.
Se acompaña con
· maíz tostado.



Chochoca

En una olla grande con ocho tazas de agua poner a hervir:
1 kg. de carne de res (pecho o aguja)
150 gramos de cecina.
1 apio
1 poro
1 nabo
Se cuela el caldo y se separa.
En la misma olla se fríen:
1 cebolla grande picada en cuadraditos
4 ajos finamente picados.
Cuando la cebolla ha cristalizado se agregan
2 cucharadas de ají colorado y
1 pizca de comino.
Se fríe este aderezo revolviendo constantemente. Se agrega entonces el caldo colado,
y luego la carne y la cecina.
Cuando rompe el hervor agregan
1 kg. de papas peladas enteras
1 taza de habas peladas
1 rocoto entero
1/2 taza de repollo y
un poco de hierba buena.
Cuando las papas están blandas añadir
1/2 kilo de Chochoca (poco a poco para evitar que se hagan grumos).
Se mueve constantemente por unos minutos.
Antes de sacar se agrega un poco más de hierba buena.
Anotación:
Comprar la Chochoca entera. Se remoja la Chochoca y luego se le saca "las narices"
(los extremos puntiagudos) y se licúa. No es recomendable comprarla ya molida porque
suelen adulterarla.
La Chochoca es maíz hervido y secado.
Este plato se suele servir los días miércoles en las picanterías arequipeñas



Chupe de camarones

(para seis porciones)
Ingredientes
Un kilo de camarones
Tres cucharadas de ají colorado
300 gramos de cebolla
Seis papas
200 gramos de habas
2 zanahorias picadas.
250 gramos de zapallo
3 choclos en rodajas.
Un repollo
Una rama de huacatay
Una rama de hierbabuena
4 cucharones de caldo de carne, de gallina o de pescado (opcional)
150 gramos de arroz
250 gramos de queso fresco
6 huevos
Cau cau (huevos de pescado)
Un vaso grande de leche (un tarro de leche evaporada)
Preparación:
· Se fríe la cebolla y los ajos en aceite cuidando que no se quemen los ajos.
· Se agrega el ají colorado y el huacatay.
· Cuando corta el aderezo se colocan los camarones enteros y limpios.
· Apenas los camarones hayan adquirido una alegre tonalidad se agrega el caldo o agua caliente en proporción a los comensales y la sal.
· Se aplica la leche gloria en el momento en que alcanza el punto de hervor..
· Una vez que ha agarrado el hervor se echan las verduras picadas.
· Cuando las verduras están blandas se agregan las papas, el arroz y el zapallo
· Cuando las papas están en punto se prueba el punto de sazón y se agrega una ramita más de huacatay.
· Se quiebran los huevos sobre el caldo con cuidado para que no se dispersen.
· Es conveniente dejar reposar unos 15 a 30 minutos.
Antes de servir se hace alcanzar nuevamente el punto de hervor y se aplica una buena cantidad de queso fresco.
Nota: el cau cau, huevos de pescado, ya no se usa con suficiente frecuencia, aunque la receta tradicional lo incluye.


Chupe de frijoles

Desde el día anterior se ponen a remojar
1/2 kilo de frijoles frescos (tipo bayo, canario o caballero).
Cuando están suficientemente blandos se les cambia de agua y se separan.
En otra olla se ponen hervir
1/2 kilo de pecho de res (o paleta) trozada.
1 poro
1 nabo
1 rama de apio
Cuando se alcanza un nuevo hervor se pone
100 gramos de chalona (que debe haber sido remojada desde el día anterior, y luego tostada
en la parrilla o a la plancha)
Se debe espumar frecuentemente.
Cuando el caldo está substancioso se le agrega un aderezo hecho de la siguiente
manera:
Freír:
4 dientes de ajo
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta
2 ajíes mirasol
2 cucharas de ají colorado molido
1/2 cebolla picada en cuadraditos
Luego se agregan
50 gramos de zapallo cortado en trozos
1/2 kilo de papas partidas en cuatro
1/2 col en pedazos grandes
2 zanahorias cortadas en tiras
100 gramos de habas
Cuando las verduras han cocido se agregan
250 gramos de fideos entrefinos
1 cucharada de culantro
unas hojas de hierbabuena.
Cuando el fideo está cocido, se llevan a la olla los frijoles y sazona todo y se aromatiza con
1 pizca de orégano.
Se deja reposar diez minutos antes de servir.



Chupe de viernes

Poner a freír en aceite caliente:
1 cebolla mediana picada en cuadraditos
2 ajos machacados
2 cucharadas de ají colorado
1 cucharadita de huacatay
Remover hasta que la cebolla esté blanda y entonces agregar:
150 gramos de alverjas
1/2 taza de habas peladas
2 zanahorias picadas
1 taza de repollo picado
1 choclo desgranado
Remover algunos minutos para que las verduras se saturen del ají.
Agregar caldo de pescado en cantidad suficiente. Si lo desea más substancioso
agregue en proporción menor caldo de choros.
Cuando alcanza el hervor añadir 4 papas cortadas por la mitad, 4 trozos de zapallo
y una taza de arroz blanco que previamente ha sido levemente frito.
Es el momento para colocar en el caldo un rocoto entero (hay que cuidar que no se
reviente, porque haría demasiado picante el chupe)
Cuando las papas están listas se añade 1/2 taza de leche evaporada, se ajusta la
sazón y se escalfan algunos huevos (uno por cada comensal).
Si desea puede enriquecer el chupe con trozos de pescado o los mariscos disponibles.
Al momento de servir se rocía el caldo con 100 gramos de queso fresco rallado.
Nota: Hay que cuidar que el zapallo no se deshaga. Algunos recomiendan cocerlo aparte
para tener mayor control.




Menestrón

PRIMERO: El caldo base.
En una olla mediana se ponen
3 litros de agua, y se llevan a punto de ebullición.
Entonces se agregan
· 1 kilo de carne de vaca troceada
· 1 poro entero
· 1 nabo entero
· 1 apio
· 1/2 taza de frijoles (remojados desde el día anterior)
· 2 choclos cortados en rodajas
· 100 gramos de tocino.
Se dejan hervir hasta que los porotos estén blandos.
SEGUNDO: El pesto
Se prepara un pesto licuando:
· 1 taza de hojas frescas de albahaca
· 5 dientes de ajo
· 1/2 taza de queso fresco
· sal
· pimienta
Se agrega el aceite (de preferencia de oliva) en un chorro fino y continuo, hasta que alcanza una consistencia homogénea.
TERCERO: El aderezo
Se prepara en una olla grande un aderezo friendo
· 1/2 taza de cebolla
· 2 ajos picados
· 1 cucharada de ají amarillo
· 1 pizca de comino.
CUARTO:
Se agrega sobre el aderezo el caldo con las carnes y las legumbres.
Cuando retoma el punto de ebullición se añade
· 1 tajada de zapallo
· 1 puñado de repollo picado
· 1 zanahoria picada a la Juliana
· 4 papas medianas cortadas en cuatro
· 1/4 de kilo de macarrones
2 puñados de vainitas
Se deja hervir hasta que los vegetales estén blandos y entonces se añade el pesto y se revuelve.
A cada plato servido se le agrega un poco de
· queso parmesano rallado.
NOTA:
-Aunque no consta en ninguno de los recetarios consultados, varias cocineras afirman que antes de servir le añaden un buen chorro de leche evaporada.
-Algunos comensales menos ortodoxos sugieren rociar el plato con un poco de tocino picado previamente frito.
- La presencia del ají amarillo es emblemática aunque no generalizada. No se incluye por ejemplo en el recetario de ADERCA. La presente receta sin duda es una variante criolla del celebrado minestrone italiano.
En la receta del Minestrone alla casalinga no se considera la carne ni la albahaca. Se aromatiza con mejorana, tomillo y perejil. Lleva también un poco de tomate y se sirve con un huevo escalfado por plato.
Otro plato útil como referencia es la Sopa al pistoe, que se consigna en la Enciclopedia Salvat de la cocina (# 92, p.156). El "pistoe" es el nombre francés del pesto italiano, y que los españoles llaman "albahaca majada en mortero". La Sopa al pistoe tampoco lleva carne pero sin duda su sabor es parecido al menestrón por la albahaca y el queso.
-En el Glosario de la cocina italiana el "minestrone" se define como "sopa de legumbres con arroz o pasta.




Pebre de Gallina

[para ocho personas]
El pebre se hace con una gallina de buen tamaño. No usar pollo porque no da suficiente sabor.
En una olla se hierven
· ocho presas de gallina
· una cebolla grande
· cinco dientes de ajo
Se hace un aderezo friendo
· 3 cucharadas de ají amarillo.
Se le añade el caldo colado y cuando alcanza el punto de ebullición se agregan
· 1 kilo de papas
· 1/2 taza de garbanzo (previamente remojado y pelado)
· 1/4 de kilo de chuño blanco (previamente remojado)
· 1/2 kilo de yuca
Se deja hervir hasta que las papas están blandas y entonces se agrega
· 1/2 taza de arroz
Finalmente, antes de servir se agrega
· hojas de hierbabuena
· orégano y
· perejil



Pebre de lomos
(receta para 6 personas)

En una olla grande se sancochan
· un kilo de lomos de cordero
· nabo
· poro
· apio
· ajos
· zanahorias
· sal
· pimienta
Se hace un aderezo friendo
· una cebolla picada a cuadraditos
· 2 cucharadas de ají amarillo
· media taza de garbanzo molido
· palillo (una pizca)
Se cuela el caldo y se agrega al aderezo con
· media taza de garbanzo previamente remojado y pelado.
Cuando alcanza el hervor se añaden los lomos y
· 6 papas medianas partidas en dos
· medio kilo de yuca troceada
· 6 chuños partidos en dos (previamente remojados durante una noche)
· media taza de arroz.
Poco antes de servir se agrega
· una rama de hierbabuena
· orégano
· cebolla verde picada
· ají verde picado



Sancochado
[Para ocho porciones]

I. Las carnes.
En una gran olla con agua poner a hervir:
· 500 gramos de huesos con tuétano
Cuando rompe el hervor agregar:
· 1 poro
· 1 nabo
· 2 ramas de apio
· 2 zanahorias enteras.
· media taza de garbanzos (previamente remojados y pelados)
Se deja dar un hervor y luego se añaden:
· 2 kilos de carne de res (pecho, malaya y cadera)
· 250 gramos de cecina
De cuando en cuando se debe eliminar con una espumadera una nata oscura que se produce.
Cuando las carnes están blandas se cuela el caldo y se reservan las carnes para el final.
II. Legumbres y hortalizas.
Se pone otra vez el caldo en la olla cuando retoma el punto de ebullición se agregan:
· 1 kilo de papa blanca pelada y cortada en cuatro
· 6 chuños blancos (previamente remojados)
· 500 gramos de yuca troceada
Se deja hervir unos 20 minutos y entonces se añaden:
· 500 gramos de zapallo
Se dispone
· 1 taza de arroz crudo y las hojas de
· 1 repollo.
Se coloca el arroz crudo dentro de las hojas de repollo y se forman paquetes que se amarran bien con pita.
Estos paquetes se sumergen en el caldo hirviente.
III. Camote, habas y choclos.
-En una olla aparte se pone a hervir:
· 250 gramos de camotes con cáscara.
Cuando están blandos se sacan, se pelan y se separan.
-También por separado se ponen a hervir:
· 1 kilo de habas verdes con cáscara
· 6 dientes de ajo
· 1 rama de hierbabuena.
Cuando las habas están blandas se ajusta la sal.
-Aparte se ponen a hervir:
· 4 choclos tiernos cortados en rodajas.
Los camotes, el mote de habas y las rodajas de choclo se reservan para servir al final, junto a las carnes y las legumbres.
IV.- El sancochado
Cuando todo está cocido se ajusta la sazón del caldo y se le agregan algunas
· manzanas o duraznos.
Las frutas pueden darle un toque excesivo al caldo si se dejan hervir demasiado. Lo conveniente es ir probando.
Se deja reposar unos minutos.
Luego se cuela el caldo.
V. En la mesa.
Se sirve todo separado, pero al mismo tiempo.
El caldo se presenta con cebolla china picada y hierbabuena.
Los sólidos se presentan en una gran fuente que se coloca a la vista de todos los comensales. La disposición de carnes y verduras debe ser armónica.
Es conveniente abrillantar cada atadito de repollo con algo de aceite.
Cada comensal se sirve de acuerdo a su preferencia.
Se acompaña con diversas salsas picantes como el llatan y la ocopa.



Timpo de rabos

Se prepara un caldo con
1 rabo de vaca y
1 trozo de cecina.
Aparte se prepara un aderezo friendo
1 cebolla mediana muy menuda
1 diente de ajo
Se sazona con
sal
comino
pimienta de olor entera.
Se agrega entonces el caldo y en el momento en que empieza a hervir se le añaden
4 papas peladas y
4 chuños (que previamente se han dejado remojando unas ocho horas)
1 repollo (hojas enteras, cortándoles la parte dura del tallo)
1 rama de orégano.
Se deja hervir a fuego alto hasta que las papas estén blandas. Se ajusta la sazón y
antes de servir se agrega
1 cebolla china, o la parte del rabo de una cebolla alargada (cortada en pequeñas rodajas)
Se acompaña con llatan verde.





Timpusca

[para 10 personas]
I.- El caldo.
En una olla grande poner a hervir:
· 2 kilos de carne de res (de preferencia la parte de la cadera, que lleva hueso). Esta cantidad de carne responde a la manera antigua, tradicional. En la actualidad sería difícil enfrentarse a un plato tan dispendioso.
· 1 kilo de carne de cordero (la parte de la quijada, que va con la lengua).
· 200 gramos de chalona.
El caldo de carnes arequipeño se prepara siempre acompañado de:
· 1 poro, 1 nabo, 1 rama de apio y 1 zanahoria.
Cuando empieza el hervor suele surgir una espuma que es conveniente eliminar con una espumadera.
Cuando las carnes están en su punto colar y separar el líquido.
II.- La Timpusca.
Freír con bastante aceite:
· 1 cebolla picada en cuadritos muy pequeños
· 4 ajíes amarillos enteros
· 8 dientes de ajo machacados (cuidar que no se quemen)
Agregar a este aderezo el caldo.
Cuando ha vuelto a alcanzar el punto de ebullición añadir:
· 100 gramos de chuño machucado
· 1 repollo mediano picado
· 250 gramos de zapallo troceado
· 100 gramos de habas verdes
· 1 kilo de papas peladas y cortadas en cuatro
Se deja hervir unos quince minutos. Entonces se agrega:
· 250 gramos de patasca (trigo remojado, hervido y reventado)
· 1 pan (paquetito) de cochayuyo.
[El cochayuyo previamente debe haberse dejado un par de horas en remojo, y luego debe ser tostado en una sartén hasta que adquiera una tonalidad verdosa)
Cuando las papas están cocidas se agregan:
· 1 kilo de peras chicas
· 1 rama de hierbabuena, unas hojas de bledo y de nabo picadas
Se apaga el fuego, se acomodan las carnes y se deja reposar 10 minutos antes de servir.